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兵庫県立農林水産技術総合センター
お知らせ -記者発表-

“色よく、おいしいみそ”を 地域特産みその熟成適期を科学的に判定する


月/日
(曜日)
担当事務所名
担当課名
TEL 発表者名 その他の配布先
9/26
(金)

県立農林水産技術総合センター
北部農業技術センター

079-674-1230

所長 武田 和士
(食品加工流通部
研究主幹 永井耕介)

 


1 現地の概要
  県内では、地域特産の米や大豆を用いた「地域特産みそ」が加工組合、加工グループ、農協等で製造、販売され、約  90種類、販売額は年間2億円を超える。地域特産みそづくりは県内各地でそれぞれの個性を活かした独自の方法  で行われているが、さらなるみそ製品の品質向上、安定化にはそれぞれのみそに適した熟成方法などの製造方法  のマニュアル化が求められる。

2 地域特産みその熟成要因と熟成適期の科学的な判定
  食品加工流通部、普及部、農業改良普及センターが共同して、県内の地域特産みそ25種類の熟成に係わる要因とし て、①米と大豆の配合比(米麹歩合)、②塩分、③水分、④熟成庫温度を調査し、それぞれのみその熟成速度を明らか にした。また、数種類のみそを取り上げ、熟成中の一定期間おきにみその色調、食味関連成分(pH、酸度)、官能評価 (色沢、香味)を測定し、熟成適期の判定を行った(下例 「生野峠みそ」)。

3 期待される活用場面
  従来、地域特産みその熟成(期間)の判定は経験的に決めているが、科学的な判定を加味して、それぞれの熟成適 期に製品化することで、地域特産みそ本来の色よく、おいしいものを消費者に提供する。

4 問い合わせ先
  農林水産技術総合センター食品加工流通部 TEL(079)674-1230
                              
         「生野峠みそ」
                                                


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