文字サイズを変更 文字を標準サイズにする 文字を大きくする
兵庫県立農林水産技術総合センター
お知らせ -記者発表-

ふっくらした米粉パンづくりのための米粉の粉砕方法

月/日
(曜日)
事務所等名 電 話 発表者(担当者) 配布先
7月26日
(火)
県立農林水産技術総合センター
北部農業技術センター農業・加工流通部
ダイヤルイン
@079-
674-1230
A0790-
47-2408
所長 渡邊大直
@北部農業技術センター農業・加工流通部長
永井耕介
A研究主幹(広報・知的財産管理担当)小林尚司)
・北播磨県民局
・但馬県民局
・県庁記者クラブ


米の消費拡大方法として米を粉砕してパン等の食品材料としての利用が進められています。米は小麦と異なり組織が硬く、細かく粉砕することが難しいことから、新たな粉砕方法が求められています。そこで、各種粉砕方式が米粉の品質に及ぼす影響を兵庫県穀類工業協同組合の協力を得て調査しました。その結果、粉砕前に米に水を吸収させてから気流粉砕法で粉砕するか、水碾(みずびき)粉砕法で粉砕する方法により、米粉が微粉砕され、かつデンプン損傷が少なくて、パン加工に適していることが確認されました。

ふっくらした米粉パンの基準
○粒径100μm以下の割合が90%以上で、デンプンの損傷度が8%以下(表)の米粉に粉砕することで、比容積3.5ml/g以上のパンが製造出来る(図)
この基準を満たすための条件
○気流粉砕および水碾粉砕によりこの基準以上での粉砕が可能
○気流粉砕においては粉砕前に米を十分に水に浸漬する
○他の粉砕方法でも水の浸漬や冷却によりこの基準に近づけることは可能(表)


粉砕方法の解説
気流粉砕:粉砕室内のファンが高速回転し、その中に原料米が投入され、粉砕室内の内壁に衝突、あるいは粒子同士が摩擦し粉砕される。 粉砕された粉は気流にのって排出される。 湿式・乾式粉砕の両方が可能。
スタンプミル:古来より和菓子に用いる上新粉等を製粉する方法として用いられている。石臼に原料米を入れ、杵により搗いて循環しながら粉砕する。
ピンミル:ピン状の突起物十数本がついた板を高速回転させ、原料米をピンの衝撃で製粉する。粉砕された粉は、その周囲を囲むスクリーン(ふるい)を通過し、定められた粒度の粉が製粉される。
ロールミル:互いに逆方向に回転する2本のロールの間に原料を通し、圧縮させ粉砕する。
水碾粉砕:原料米を一夜ほど水に浸け、その米を水とともに石臼で水挽きし、細かく挽かれたものを水とともに布袋に入れ圧縮。 その後乾燥させる。

トップページへ