兵庫県立農林水産技術総合センター

センター雑感

当センターの各部署が順に担当して、季節の風景や出来事など様々な話題を紹介します。
 今月は 但馬水産技術センター 研究員 森 俊郎が担当します。
さ か な 屋 さ ん の ひ と り ご と

 前回は、兵庫県の日本海側(但馬地方)で獲れる海の幸から、「 良く似てるけど実は別もの(イカ編 )」について紹介しました。その中で、次回は(ウニ編)を予告していましたが、今回は、今底びき網で獲れている「 良く似てるけど実は別もの(カレイ編 )」を紹介します。写真をよ~く見て、違いを見つけてください。前回よりかなりむずかしいです。今回は、「たじまのさかな」新商品・新メニューの開発推進チームが作った、「但馬の美味しいお魚図鑑」から、おすすめポイントも入れてあります。
 青色のカタカナは標準和名、緑色のひらがなは但馬地方での呼び方です。

 ソウハチは、但馬沖では水深100~250m位のところに棲んでいて、底びき網で獲ります。一夜干しでも鮮魚でも、一度焼いてから身をほぐして炊き込みご飯にすれば香ばしく、何杯でも食べられます。地元では鮮魚をネギやゴボウと合わせて煮付けにしたりもします。きれいな白身なので、ひと工夫すれば色々な料理で活躍します。一夜干しカレイになっています。

 ヒレグロは、但馬沖では水深150~300m位のところに棲んでいて、底びき網で獲ります。地元では煮付けにしたら最も美味いカレイとして大人気です。ネギやゴボウと煮付けると、食欲をそそる香り、箸を入れたときの身の柔らかさ、身の甘みとうま味の虜になります。干物でも多く流通しており、もちろん焼いても美味しいですが、干物に片栗粉をまぶして唐揚げにするのもおすすめです。大根おろしとポン酢でどうぞ。こちらも一夜干しカレイになっています。

 アカガレイは、但馬沖では水深150~900m位のところに棲んでいて、底びき網で獲ります。鮮魚は、やはり煮付けが一番。その柔らかく癖のない身から、地元では薄味で煮たものを離乳食に利用したりします。特に真冬のものはたっぷりと卵を持っており濃厚なうま味が感じられます。手のひらサイズのものを唐揚げにすれば縁側までさくさく食べられ、中華あんをかけてもとても美味です。地元では極めて新鮮なものが手に入るので刺身でも利用されますし、茹でた卵をまぶして子まぶりという郷土料理もあります。最近では一夜干しカレイにもなっています。

 ムシガレイは、但馬沖では水深150mより浅いところに棲んでいて、底びき網で獲ります。しっとりとした柔らかい身は刺身にして美味しくいただけます。小ぶりのものは家庭では主に塩焼きで食べられています。干物にも加工されており、ソウハチやヤナギムシガレイとは違った味が楽しめます。干物の食べ比べにいかがでしょう?上の3種類よりも取れる量が少ないので、レアものです。

 マガレイは、但馬沖では水深150mより浅いところに棲んでいて、底びき網で獲ります。非常に肉厚で大きなものは刺身で美味しくいただけます。地元では煮付けにすることが多く、弾力のあるプリッとした身は噛むと肉汁とうま味が広がります。こちらも取れる量が少ないので、レアものです。

 ヤナギムシガレイは、但馬沖では水深150mより浅いところに棲んでいて、底びき網で獲ります。“笹ガレイ“とも呼ばれ、何といっても干物が一番。皮に切れ目を入れて、中火でサッと焼くのがコツです。身は真っ白で繊細さを感じ、ヒレから縁側にかけてかぶりつくと香ばしさと甘みが感じられる極上の一品です。こちらはさらに取れる量が少ないので、極めてレアものです。
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