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兵庫県立農林水産技術総合センター

センター雑感

 当センターの各部署が順に担当して、季節の風景や出来事など様々な話題を紹介します。
    今月は、【 食品加工流通部 】が担当します。

                             タマネギの不思議

 ある民間の調査によると、夕食の献立に使われる野菜の品目の1位はタマネギとなっています。タマネギは近年サラダとして使用される割合は増加しつつあるものの、ほとんどは加熱などの調理が必要です。それにもかかわらず、これだけ多く食べられるのは、多種多様な料理に適合しているだけでなく、美味しく、健康にも良いと考えている人が多いからではないでしょうか。

 実際、ヨーロッパや中近東、インドなどでは昔から重要な民間薬としても用いられていました。紀元前1500年頃のものと思われるエーベルパピルス(古代エジプト)という古文書にはタマネギが心臓病、頭痛、咬み傷、寄生虫など種々の病気に効能があると記されています。今日でもタマネギが高血圧や糖尿病などに効果があることは知られています。

 タマネギは野菜の一種です。多くの野菜が数日間で品質が大きく低下するのに比べて、タマネギはうまく貯蔵すると、1年以上品質の高い状態を保つことが可能な野菜です。それはどうしてでしょうか。タマネギには品質を保つためのすばらしい備えがあるのです。その1つは収穫後の休眠です。関西ではタマネギは春から夏にかけて収穫されます。一般に野菜は生きていますので、収穫後も呼吸をしています。温度が高いほど呼吸量が多くなり、野菜の蓄積養分の消耗も激しくなり、結果として品質も低下してしまいます。タマネギは収穫後真夏を迎えるわけですから、一般に考えると呼吸が高まり、品質低下すると思われますが、驚くべきことに、真夏の間、タマネギは休眠に入り、呼吸量は極少なくなります。そのため、野菜に蓄えられた養分の消耗もほとんど無く、夏の間を乗り切ることができるのです。8月下旬〜9月にかけて休眠が浅くなると、呼吸量が高まってきます。それで、今度は冷蔵庫(0℃)で品温を下げることによって、呼吸量を少なくし、養分の消耗を少なくします。淡路島ではタマネギの休眠期(夏の高温期)を戸外の吊り玉状態で保存しています。

 夏の高温期に戸外で数ヶ月吊っておいて、どうしてタマネギの水分が保持されるのでしょうか。 野菜が一般に日持ちしない要因は、呼吸量の多さとしおれ(著しい水分の減少)です。ところが、タマネギは夏場でも水分減少を防ぐ優れた外皮を備えています。これが品質を保つ重要な2つ目の備えです。タマネギは鱗片が重なって球となっており、最も外の鱗片が乾燥して、内部を保護しているのです。仮に外皮を取り除くと次の鱗片が外皮となって内部の品質を保つのです。ポリエチレンフィルム(PE)は一般に野菜の呼吸量としおれの抑制効果の高い資材とされていますが、タマネギ外皮は人工的なPEよりもはるかに優れた機能性フィルムだったのです。

 しかしながら、すべてのタマネギが貯蔵性に優れているとは限りません。タマネギの糖分は主としてショ糖と還元糖(ブドウ糖、果糖)で構成されています。各糖組成の割合は品種によってほぼ決まっているのです。一般に全糖含量が高いこと、さらに、全糖に占めるショ糖の割合が高いタマネギは貯蔵性に優れています。タマネギは球の中心部分の糖含量が低くなると腐敗しやすくなり、次世代を残すために萌芽が始まります。本当によくできていると思われませんか。

 淡路産タマネギは甘くて、軟らかくて、大変美味しいので有名です。是非、ご賞味下さい。

たまねぎ

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 兵庫県立農林水産技術総合センター 食品加工流通部
  電話:(079)674ー1230 FAX(079)674-2211
  http://hyogo-nourinsuisangc.jp/hokubu/hokkakou.htm
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