シーズ研究の成果分析技術
開発技術名 「「丹波黒」の特長である煮豆の食感(硬さ・粘り)を評価できる物性測定法の開発」
技術開発の経緯
 黒大豆「丹波黒」は全国1位の生産量で兵庫県を代表する特産物である。兵庫県丹波黒振興協議会では、兵庫県産「丹波黒」のブランド力強化の取り組みのひとつとして、「丹波黒」の魅力や優位性の科学的な検証に取り組んでおり、主な加工用途である煮豆に対する品質評価方法の開発が必要とされている。
 そこで、煮豆の食味を評価する上で重要となる食感(硬さ・粘り)を客観的に評価できる物性測定法を開発し、丹波黒の煮豆の優位性を検証した。
開発技術の内容

ア 物性測定機器(クリープメーター)を用いた破断強度解析により、煮豆の食感を評価できる物性測定法を開発した。煮豆の硬さは破断荷重値(値が大きいほど硬い)、煮豆の粘りは新たに算出したV値(=もろさ歪率/もろさ荷重、値が大きいほど粘りが強い)がそれぞれ評価指標として利用できる。
イ 新物性測定法を用いて測定したところ、兵庫県産「丹波黒」は、他の大豆品種と比べて、煮豆が軟らかくて粘りが強い特長を有する(破断荷重値が1.5Nと小さく、V値が44.6と大きい)。

期待する効果
 開発した物性測定法により、多数の試料を同一条件下で比較でき、煮豆の食感を客観的に評価することが可能となった。今後、兵庫県産「丹波黒」の煮豆の優位性についての情報発信を行うことにより、ブランド力強化が期待される。
連絡先 北部農業技術センター農業・加工流通部 079-674-1230           (作成者:廣田智子)