センター雑感

但馬牛の種雄牛づくりの昔と今

当センター家畜部では但馬牛の種雄牛を飼育しています。但馬牛というのは兵庫県内で飼育されている和牛で、その父親は当センターが飼育する県有種雄牛であること、また母方の血統をどこまで遡っても兵庫県内で生まれ、育った牛である、いわゆる県内純血の牛です。

県内で肥育されて神戸や加古川、三田等の食肉処理場に出荷された但馬牛は、検査員によって等級が格付けされ、霜降り度（BMSNo.１～12で、No.12が最良）がNo.6以上に格付けされたものだけが神戸ビーフの称号をもらうことができます。したがって神戸ビーフは但馬牛の中でも厳選された高級牛肉ということになります。

但馬牛の子牛はすべて人工授精によって生産されますが、当センターが飼育する種雄牛から採取された精液は県下各地に配付され、農家の雌牛に種付けされます。そのため、この精液を供給する種雄牛の能力が但馬牛、神戸ビーフの肉質や価格に重要な役割を果たしているのです。

昭和５０年代までの種雄牛は、但馬牛の原種生産地域である美方郡を中心に農家が生産した雄子牛の中からその発育や体型、資質などを見て種雄候補として導入する方法を採用していました。昔ながらの良い牛を見る技術者の目、言い換えればその昔、但馬牛が農耕用として使われていた頃の良い牛を見る目だけを頼りに将来の但馬牛を担う「金の卵」を選んできたのです。つまり、その昔、但馬牛が農耕用として使われていた頃の良い牛を見る目が最優先されていたのです。しかし、時代と共に役肉用から肉専用へと位置づけが変わった但馬牛の選定には「オンリールッキング」だけでは精度に限界がありました。

昭和６０年代から平成初期にかけては、優秀な雌牛を探しだし、その子牛を種雄候補として選定する方法が用いられました。当時でいう優秀な雌牛とは過去に生んだ子牛が肥育されて特選肉ばかりになった牛のことです。これらの優秀な雌牛は「スーパーカウ」と呼ばれていました。しかし、特選肉ができたとしてもその実態を見ると、特に優秀な種雄牛と交配してできた子牛であったり、肥育技術が抜群に上手い人によって飼育されていたりということもあり、雌牛の能力が正確に把握できていたわけではありませんでした。

その次に出てきたのがコンピュータで算出される「育種価」を用いた牛の能力推定法です。育種価というのは学校でいう通信簿のようなものです。学校では国語、算数、理科・・と教科ごとに評価値がつけられますが、牛の育種価は枝肉量、霜降り度、ロースの大きさ・・などの項目でその牛の産肉能力が偏差値で示されるものです。この育種価には自分が生んだ子牛がどんな肉になったか、その父親はどの種雄牛だったか、だれが肥育し、どこの枝肉市場に出荷されたのか等、枝肉の成績とそれに至る血統や環境の様々な要因を補正して算出されるものです。

育種価が種雄候補牛導入に本格的に用いられ始めたのは平成５年からですが、当時は期待値の高い種雄候補牛は導入されはじめたものの、すぐには良い結果が出ず、種雄牛不作が続きました。昔ながらの牛の目利きの名人からは「コンピュータで良い牛が造れるものか」と疑問の声もささやかれていました。

平成１０年からは期待値の高い種雄候補牛の導入に加え、その候補牛の産子を肥育した枝肉成績から精度の高い育種価が得られる新しい検定システム（現場後代検定法）を採用し、さらに効率的な種雄牛づくりに取り組みました。その結果、今では続々と優秀な種雄牛が作出されており、この選択に間違いは無かったといえます。平成１０年生まれの種雄牛「福芳土井」は平成１５年に検定が終了し、育種価が算出されましたが、歴代最高の枝肉重量を誇り、但馬牛の弱点であった「但馬牛は小さい」というイメージを吹き飛ばしました。また霜降り度においても「丸福土井」「丸宮土井」など歴代最高の霜降り肉を造る能力を持った種雄牛が続出しています。

昨今では毎年検定が終了する若い種雄牛と供用中の種雄牛との入れ替えに苦慮する事態となっており、一昔前の種雄牛不作であった暗黒の時代は嘘のように感じられます。今後の和牛に求められているのは「霜降り」だけでなく「食べて美味しい」肉ができる種雄牛の作出となっています。もともと但馬牛は食べて美味しいという評価を受けてはいますが、今後さらに美味しい肉ができる種雄牛づくりへと展開していくつもりです。

ここでは平成２２年度に検定が終了し、２３年度から新しくエース級の種雄牛に仲間入り、デビューする２頭を紹介します。