地域特産みその熟成適期の判定
みそは､地域特産加工食品の代表格で､兵庫県下各地で､地元でとれた米や大豆を使って､個性､特長のあるみそが作られています｡
みその製造においては､仕込み後の“熟成”の程度が製品の品質(色沢や香味)に影響します｡
そこで､県下地域特産みそ14製品について､熟成速度と熟成適期を調査してみました｡
みその熟成の様子（仕込み直後）
地域特産みそはそれぞれ製法にも個性､特長があります。
(左：普通大豆使用､仕込み時にみそ表面をﾗｯﾌﾟで被っている､右：黒大豆を配合､内袋で封をしている)
熟成速度は仕込み時の米
県下地域特産みその熟成速度は“速い”ﾀｲﾌﾟのみそが７製品(県南部地域のみそがほとんどです)、“ふつう”ﾀｲﾌﾟが５製品(県北部地域が多いです)などでした｡
みそは熟成により､みそ特有の色沢､香味を生成しますが､“熟成適期”は熟成速度によって異なります｡
県下地域特産みその“熟成適期”は､熟成速度が“速い”ﾀｲﾌﾟのみそで仕込み後6～12か月、“ふつう”ﾀｲﾌﾟのみそで仕込み後10～14か月でした。
みその品質が最も良い“熟成適期”に製品化することが望まれます｡