卵には、乳化性（水と油を混ぜる）、熱凝固性（加熱で固まる）、起泡性（かき混ぜると泡立つ）の三つの特性があります。
　乳化性は黄身に由来する性質で、油と酢を混ぜて作るマヨネーズ作りなどに利用します。 　熱凝固性は加熱によって黄身や白身が固まる性質でソーセージなどの結着剤や家庭での茶碗蒸しなどに利用します。黄身と白身では凝固点が異なります。これを利用した料理が、半熟たまごや温泉たまごです。
　起泡性は白身に由来する性質で、新鮮な白身ほどよく泡立ちます。この性質はケーキ作りなどに利用されています。

起泡性を利用したケーキ、乳化性を利用したアイスクリームは子供に大人気。

カマボコ作りには、結着剤として卵の熱凝固性を利用、温泉卵は黄身と白身の固まり方の違いを利用した食品です。

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