葉物野菜は萎れれば、水をかけるか、冷水につけると、シャキッとし、鮮度が回復したように感じますが、それは見かけの鮮度です。葉物は時間の経過に伴って、甘味成分や栄養成分が減少します。内容成分を含めた鮮度（真の鮮度）は低温などにより、葉物の呼吸を抑えることによって保たれます。

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