ただいまシーズン真っ盛りの“松葉がに”！今回は冬の味覚“松葉がに”の“色の変化”を “ちょっと科学の目”で覗いてみます。

１．生（なま）のとき茶褐色をしていたカニが茹でると赤くなるのは？

　カニの殻には“アスタキサンチン”という物質が含まれています。これはエビや鮭、ニンジンやトマトの色と同じ“カロチノイド系の色素”ですが、カニが生（なま）の時にはタンパク質とゆるく結びついていて茶褐色をしています（図１左）。ところが、加熱するとタンパク質が熱で変性して“アスタキサンチン”が離れます（図１中央）。タンパク質から離れた“アスタキサンチン”は空気中の酸素によって酸化されて“アスタシン”という物質になります（図１右）。この“アスタシン”の色が赤いのでカニを茹でると赤く見えるのです。
　（余談）マグロや牛肉の赤い色は“ミオグロビン”や“ヘモグロビン”という色素、タコやイカを茹でたときの赤い色は“オンモクローム”という色素で、カニやエビの色素とは別のものです。

２．生（なま）のカニを放っておくと黒くなるのは？

　カニには“チロシン”という物質が含まれています（図２左）。これは、タケノコの切り口や納豆の表面に見られる白い結晶と同じ“アミノ酸”の１種です。ところが、カニが傷ついたり、死んだりすると、カニに含まれる“チロシナーゼ”という酵素(こうそ)が活発に働きだし、空気中の酸素(さんそ)を使って“チロシン”を“メラニン”という物質に変えてしまいます（図２右）。この“メラニン”の色が黒いのでカニが黒くなってしまうのです。
　（余談）イカやタコの墨の色、髪の毛の色、日焼けで黒くなるのも“メラニン”によるものです。

３．カニが黒くならないようにするためには？

　酵素(こうそ)（チロシナーゼ）は酸素(さんそ)がないと”メラニン“をつくることができません。また、温度が低いと働きが鈍くなり、冷凍状態ではほとんど働きません。さらに、８５℃以上になると働かなくなります。そこで、カニを黒くさせないためには酵素(こうそ)が働かないようにして、“チロシン”から黒い“メラニン”ができないようにします。そのためには、①活かしておく、②氷詰めや水氷詰めにする、③ビタミンCなどの食品添加物を活用する、④冷凍する、⑤ボイル加工するなどの方法があります。
　漁師さんや加工屋さんは、カニの状態や使いみちにあわせてこれらの方法をうまく使い分け、新鮮でおいしい“松葉がに”を届けています。

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