天然のイクラは熱湯につけると白くなるが、人工のイクラは白くならない。天然のイクラはタンパク質なので熱湯につけると白くなるが、人工のイクラである人造イクラは、アルギン酸などの多糖類とサラダ油などの植物油でできているため熱湯につけても白くならない。ただし、産卵期直前の完熟卵では卵粒が大きくなり、卵の皮（卵膜）も厚く硬くなる。このため、軽くお湯を掛けた程度ではたんぱく質の溶け出しが不十分となり、白くならない場合もあるので注意が必要である。

参考文献：「いくらに関する苦情テストについて」 静岡県環境衛生科学研究所報告No.57 （2014）53－56

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