開発技術名

「マダイの「活け」出荷技術」

技術開発の経緯

　水産物のブランド化や付加価値化には、高鮮度で保存・利用する技術は欠かすことができないが、漁業者等がそれらの技術を開発して科学的に検証することは困難であり、水産課から「水産物の高付加価値化に向けた高鮮度保持技術の開発」について要望提案を受け課題化した。
　「活け」（死後硬直が進行して完全硬直に至るまでの状態）出荷のような高度な鮮度保持技術については、その手法及び効果について総合的な科学的検証が不足していることから、首都圏市場からは適正に評価を受けていないものもある。
　そこで、様々な処理の死後硬直の遅延に対する効果を検証するとともに、それらを組み合わせて「活け」出荷方法の最適化を図り、「活け」の状態を安定して保てる出荷技術を開発した。

開発技術の内容

　マダイを対象として、「活け」の状態を安定して保てる出荷技術は次のとおりである。①短期畜養（活け越し）、②低温静置処理（活け越しより10℃低い水温で15分間）、③即殺、④脱血、⑤神経抜き、⑥冷却（腹腔内温度10℃）、⑦ウレタンマットを用いた梱包（過冷却防止と魚体保護）、⑧5℃保冷

期待する効果

ア　本技術を活用することにより、マダイの死後硬直の開始を約6時間後まで遅延させることができ、本県の産地から京阪神の市場や店舗には死後硬直開始前の状態で確実に流通させることが可能となる。
イ　即殺から完全硬直に到達するまでの「活け」の状態を30時間以上持続させることができ、本県の産地から首都圏の市場や店舗にも「活け」の状態で安定して流通させることが可能となる。
ウ　開発した出荷技術を用いたマダイの鮮度について鮮度指標K値※を用いて評価したところ、７日後でもK値は活魚並の10%程度であり高鮮度が維持される。
※：細胞内ATPの分解程度による鮮度指標

連絡先

　但馬水産技術センター　０７９６－３６－０３９５　（作成者：鈴木雅巳）