開発技術名

「但馬牛の美味しさに寄与する重要な香気成分」

技術開発の経緯

　五味識別テストで選抜したパネルを用いた食味試験（官能評価）により、但馬牛・神戸ビーフは他県産牛肉に比べて食味評価が高いことが分かっている。しかし、牛肉の美味しさに及ぼすアミノ酸等の呈味成分の影響は明確ではなく、但馬牛の美味しさが高く評価される要因については十分に分かっていない。そこで、但馬牛・神戸ビーフの優位性の向上を目的に但馬牛の香気成分について検討した。

開発技術の内容

　但馬牛と県外産牛肉の脂肪における香気成分を比較した結果、但馬牛は数種のラクトン類、2-acetyl-1-pyrroline、methional、franeolが高い傾向を示し、これらが但馬牛の美味しさに寄与している。

期待する効果

　但馬牛・神戸ビーフの優位性の向上に向け、但馬牛を取り扱う生産者、流通関係者団体が美味しさをアピールできる科学的根拠として活用できる。

連絡先

　畜産技術センター家畜部　０７９０－４７－２４３０　（作成者：岩本　英治）