開発技術名

「牛肉の美味しさ要因の解明」

技術開発の経緯

　但馬牛・神戸ビーフは美味しいといわれているが、なぜ美味しいかについては十分に分かっていなかった。そこで、牛肉の美味しさ成分（脂肪酸組成、アミノ酸含量及びイノシン酸含量）と、実際に人が食べてみて感じる“美味しさ”との関連を明確にするため、一般公募のパネリストによる牛肉の食味試験（官能評価）を実施した。

開発技術の内容

　基本味の識別テストで選抜した分析型パネリスト18～33人（平均24.7人）により黒毛和種去勢牛の腰最長筋（サーロイン）43検体を焼肉と煮肉で食味評価した結果、赤身の成分であるアンセリン濃度が高くなると食味評価が低くなり、牛肉の風味に影響するモノ不飽和脂肪酸割合は60％前後で食味評価が高くなることが分かった。また、枝肉重量が大きくなると食味評価が徐々に低くなったことから重量は大きすぎないものが美味しいと考えられる。

期待する効果

　明らかになった美味しい牛肉の条件に沿った飼養管理技術を開発できる。
　モノ不飽和脂肪酸割合を枝肉市場で表示する体制が整えば、食肉業者はより美味しい牛肉を客観的に評価して購入できる。 　現場で使用できるアンセリン濃度の簡易測定法を開発することにより、牛肉の美味しさ評価をより客観的に行える。

連絡先

　畜産技術センター家畜部　０７９０－４７－２４３０